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学会这些动线设计技巧让餐厅更省心
来源:未知
日期:2022-10-26

  ,分享给大家参考。希望各位餐饮人在打造自己的餐饮品牌和旗下门店的时候,能够心里有数,从而以正确的方向和做法,达到最佳效果!

  上次提到过,餐厅的动线又分顾客动线、服务动线、物品动线等类别。所以,我们首先谈一谈这几种动线设计的要领。

  通过研究消费者在餐饮空间中的行为模式,从顾客用餐体验的角度去思考,采用简洁的、直线的、科学合理的动线设计,以此引导顾客流向,并通过调整流线宽度来调节客流量,避免让顾客迂回绕道,产生人流混乱的状况。

  同时应设计开放明亮的店面空间(如明厨亮灶),保证门厅、楼梯口、点菜区等空间节点的枢纽功能的正常使用,打造舒适的用餐环境和就餐体验,让顾客因直观的视觉效果而对餐厅产生信任感。

  提高效率是其核心目的。以直线为主,尽量缩短长度,餐厅较大时每个用餐区应合理配置小型的备餐台或操作台,以便于员工为顾客提供即时服务。统一方向的动线不能过于集中,否则员工在工作中就会出现拥堵或摩擦碰撞,影响效率。同时尽可能避免频繁穿越用餐区域,把对顾客进餐的影响降到最低。

  前厅动线——是指服务员在餐厅走动的轨迹,他们频繁走动的距离会形成一个路径重叠。在设计空间时,要慎重研究好各个功能位置点(如工作台、收银台、出餐口、洗碗间等),认真预判它们的合理布局;因为施工后,一旦在运营中出现问题便无法更改,会长期影响餐厅的服务效率和顾客满意度。

  后厨动线——以安全、便捷为重。要根据菜品制作时所需的设备,及其他不同设备和区域,做出最合理的动线设计,从而达到:保障资源平滑流动,有效利用设备、物品、空间和员工,满足安全卫生标准,提供最适宜的工作条件。

  所有物品都要被纳入到动线之中,尽量与顾客动线、服务动线形成区分。如:在确保物品的无阻碍流动的同时,考虑到卫生和食品安全的问题,动线设计应严禁加工食品与垃圾共用通道;因此在临近储物间或厨房区域,另设分开的进出口作为食材通道,能避免影响就餐区域的正常营业,保证传菜畅顺和洁污分离,使后厨员工能更快更好地处理原材料,节省人力物力,提高工作效率。

  当然不。接下来,我们将列举一些需要遵循的理念和原则,它们在动线设计中都不容忽视。

  每个餐厅都有自己的定位、理念、菜品、价位等特色,这决定了它们运营服务的方式的不同,所以动线设计要具体餐厅具体分析,不能用其他设计方案生搬硬套。

  经营者理应是最了解自己餐厅的人,所以要亲自参与到动线设计的环节。毕竟普通的设计师往往只会根据自己的经验、习惯和套路来设计餐饮空间,不一定会留意不同餐厅的所有细节和区别。

  应当先确定并拆分餐厅具体的运营流程,再以此为基础做动线设计。假如随意地、盲目地设计,那么一旦后期在运营流程中出现问题,再大幅改造动线,这不但会浪费成本,也会影响餐厅运转。

  经营者要充分结合自己的从业经验、他人的建议、行业或平台数据,针对餐厅细节推敲出动线的理念和目的,再落实系统化的设计。动线明确后需制定相关标准,对员工进行系统培训,规范他们的具体工作行为,如步伐幅度、转身角度、双手活动的范围、操作手势等。

  动线设计不是纸上谈兵,而要涉及到全方位的三维空间,需从现场的、立体的角度去考量,实事求是,因地制宜。如:动线的纵深和宽度该是多少、怎么结合不同位置的高度、物料存放摆放在哪里、如何充分利用各个区域空间,等。

  为提升效率,可通过动线设计,让员工如同置身于工厂流水线一般,按照标准化的工艺流程和加工速度,有条不紊地依次出产菜品,尽量减少不同员工之间的配合环节,从而降低团队人员流动的影响。

  不同的餐厅区域,可以用地形的材质或高度、桌椅或装潢的样式、灯光的明暗区间等要素进行分隔,从而让动线的布局、位置更清晰明确。

  采用更科学的厨房布局、更短的操作动线,最大程度地简化厨师的操作流程。在动线设计时,让物料食材伸手可及,让厨师做到手动人不动,降低走动概率,缩短出菜距离,从而确保出品的快速、新鲜、安全,提高餐厅的整体效率。

  在设计动线时,专业人员应根据空间设计图,在现场多次走动进行模拟实验,及时发现、更正问题,并结合多方面因素,规划出最佳动线;在餐厅实际经营中,可能还要进行适当调整。

  【小结】看到这里,相信大家都能明白,动线确实是贯穿整个餐厅的生命线,远远比随便画几条路线要复杂得多。从图纸,到现场,再到运营和维护,每个餐饮人都应当长期保持对动线的重视。只有血管通达,血液的流动才会顺畅无阻,人的生命也更加健康、活力;同理,动线规划得合理,餐厅才能有序运营而不受妨碍,财富自然也就滚滚来。

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